Japanische Messer unterscheiden sich in einigen Merkmalen von ihren westlichen Pendants: In der Regel besitzen die Stähle, die bei japanischen Messern bis zum heutigen Tage verwendet werden, sehr hohe Kohlenstoffanteile (zwischen 0,6 % und 1 %). Diese Stähle sind dadurch schwer zu verarbeiten, besitzen jedoch den Vorteil einer enormen Härte. Gute westliche Messer liegen in der Regel bei 56 bis 58° HRC, während japanische Messer je nach verwendetem Stahl eine Härte zwischen 58 und 65° HRC aufweisen. Da diese Stähle jedoch durch die enorme Härte auch sehr spröde sind, bedienen sich japanische Schmiede eines von verschiedener Tricks der Schmiedetechnik:
Während westliche Messer meist aus einem Stück Metall geschmiedet werden, bestehen japanische Messer oft aus zwei bis drei Schichten: einem harten, spröden Kern und einem Mantel aus elastischerem Stahl oder Eisen. (Kasumi)Honyaki-geschmiedete Messer bestehen aus einem einzigen Kohlenstoffstahl, der aber partiell gehärtet wird, so dass die Schneide extrem hart, aber der Rücken vergleichbar flexibel bleibt. Diese Messer sind sehr empfindlich und aufgrund der schwer zu beherrschenden Herstellungstechnik recht teuer. Die partielle Härtung der Klinge ist oft an einer Verfärbung des Stahls im Schneidenbereich zu erkennen. Die Grenze zum weicheren Teil der Klinge ist wellenförmig und wird Hamon genannt.
Auch werden Damast-Stähle (Suminagashi) eingesetzt, die durch Ätzung ein typisches Muster zeigen. Diese Stähle sind immer symmetrisch aufgebaut, wobei die mittlere Lage, die Schneidlage, eine höhere Härte als die anderen Lagen hat.

Westliche Messer werden in der Regel mit einem Winkel von 20–25° beidseitig geschliffen. Japanische Messer lassen sich durch die härteren Stahlsorten steiler und dadurch schärfer schleifen. Normalerweise beträgt der Winkel zwischen 15 und 18°. Viele japanische Messer werden einseitig (Kataba) geschliffen.