Berufs- oder auch Metzgermesser und Schlachtmesser, sind die gängige Bezeichnung von Messern für den professionellen Bedarf und Einsatz bei der Schlachtung und Zerlegung sowie in der Verarbeitung von Fleisch. Es gibt eine Vielzahl an verschiedenen Messerformen mit jeweils eigenen Bezeichnungen, die für bestimmte Einsatzzwecke konzipiert sind.

Abhäutmesser
Das Abhäutemesser wurde speziell für einen Zweck entwickelt, die Haut oder das Fell ganz einfach vom Viehkörper zu trennen ohne dabei das Fleisch zu beschädigen. Deshalb wird das Abhäutemesser auch oft als Hautmesser oder Skinner bezeichnet. Durch die besondere Form der Klinge lassen sich auch schwierige Schnitte präzise durchführen. Eingesetzt wird das Abhäutemesser in Fleischereien, Schlacht- und Zerlegebetriebe, bei Hausschlachtungen und es gehört auch zu der Standardausrüstung eines Jägers.

Ausbeinmesser
Mit dem Ausbeinmesser wird der Knochen sauber vom Fleisch getrennt, das sogenannte Auslösen vom Knochen, es wird auch zum Enthäuten von Fleisch und Geflügel sowie Durchtrennen von Sehnen verwendet. Bekannt ist das Ausbeinmesser auch als Ausbeiner oder Auslöser. Sein vorwiegender Einsatz ist das Lösen des Fleischs vom Knochen.

Block oder Bankmesser
Das Blockmesser ist benannt nach dem Einsatzzweck auf Hackblöcken, früher wurde es traditionell auf Hackblöcken eingesetzt. Durch seine breite Klinge wird es zum Zuschneiden, Zerteilen und für vieles mehrverwendet. Es gehört zum Basis-Sortiment in jede Fleischerei, aber auch Hausschlachter und Jäger haben das Messer im Einsatz.

Filetiermesser
Das halbflexible Fischfiletiermesser wird zum Lösen von Haut und Gräten und zum Filetieren eingesetzt. Mit dem Filetiermesser, auch Filiermesser genannt, gelingt ein leichtes Auslösen der Filets mit wenig Verschnitt. Aber auch bei der Fleischverarbeitung lassen sich mit dem Messer Sehnen und Haut einfach entfernen und das Fleisch anschließend portionieren. Ein Filetiermesser gehört auch zur Grundausstattung eines jeden Angler, denn der Fisch kann damit sofort fangfrisch verarbeitet werden.

Stechmesser
Das Stechmesser ist das Basismesser mit einem vielseitigen Einsatzzweck. Ursprünglich verdankt das Stechmesser seinen Namen dem „Abstechen“, also dem Ausbluten des Tieres. In der Praxis wird es oft auch als Zuschneidemesser verwendet. Es wird aber ebenfalls noch in seiner ursprünglichen Anwendung für einen exakten Venenschnitt bei Tieren eingesetzt.